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      口水推薦:客家傳統名菜

      2005-10-10 15:31 作者:佚名 責任編輯:chenxiaoxue
      關鍵詞:私房菜 客家 推薦 旅游 美食 
        閩南客家人歷來善于烹飪,且技藝高超,至今他們仍利用自己生產的土特產品,制作出幾十種具有客家風味的傳統名菜。這些名菜一般在豐盛的筵席上才有,其風味獨特,四季適用,故十分受廣大食客的青睞。下面簡要介紹四種具有地方風味的客家傳統名菜,以饗讀者。 

        1、白露雞:選用肥豬鬃腦肉和大雞腿肉,用刀切碎搗爛,再用適量的雞蛋青和精面粉、食鹽調和后,鋪在盆內,放到鍋里蒸熟,如認為油膩過甚,可將浮在面上有余的油質,移作他用,再蒸片刻,取起食之,質松滑、味香甜,入口消溶,津津有味。此菜四季適用,非普通的筵席上所有。

        2、布袋鴨:選用肥鴨一只,宰后,先用冷水浸片刻,再用滾水脫毛,然后用清水洗凈,從頸側處剪開二寸許的大口,把內臟取出,洗凈腹內,用鋒利小刀從兩翅膀處把鴨骨剔除,仍保持鴨體完整,再把在剔出鴨骨上削下的鴨肉,和切碎的金鉤、對蝦、尤魚、瘦豬肉、冬筍(或筍干)、香菇及蓮子,加少許食鹽混合起來,從頸側開口處納入腹內,即用線將口縫緊,放在長盤內,置蒸籠中蒸到熟透,取出食時,剪開線,用筷子夾開,連肉帶餡一起吃,真令人說不出其中的妙味。也有用叉烤的,在鴨腹內加灌點肉湯,名為灌湯燒鴨,味比蒸的更香。此菜四季適用,在豐盛的筵席上才有。 
       
        3、全香菇:選用干的厚菇或花菇每盆150克,凈茶油50克,先把菇腳剪掉,洗凈后,用清水浸泡發胖,倒去清水,將菇面向下貼在扣碗內,茶油從上淋下,放在蒸籠內蒸好,兩手即將扣碗倒在瓷盆內,加少許麻油,清香可口,別有風味。此菜四季適用,為葷素筵席上的佳品。 
        
        4、伊府面:選用精面粉500克,鮮雞蛋4個去殼,將蛋青蛋黃劃成蛋湯,倒在面粉上,用手工打成面條后,用清水煮沸,取起晾干,再把面干投入油鍋炸到適當程度,舀去余油,加上適量的清水煮到半熟時鏟起,另將已配食鹽炒好的瘦豬肉絲,嫩筍絲、香菇絲、尤魚絲等佐料和面放在鍋里加肉湯同煮,待煮熟時,鏟到碗內,面上加點蔥花,其味勝過一般煮面好幾倍。這是閩西客家祖地寧化縣鄉賢伊秉綬生前任惠州、揚州知府時,常以此宴客,因其烹調與眾不同,故被稱為“伊府面”。此菜四季適用,但亦非豐盛席上所常有。蓋恐做得不精,有損其名。

        客家傳統名菜,馳名遐邇,眾口皆碑,顯示出客家人的匠心獨具。這些具有客家風味的傳統名菜,往往使得久居他鄉的客屬游子們難以忘懷,引起對故鄉的無限情思。

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